山の恵ともうしましょうか、今回はジビエ料理です。
私の住む地域は山間部であり、近年猪が山からよく下りてきて農産物に多大な被害をもたらします。
金網や電気柵などで対応していますが、野生動物の知恵には対応しきれず、雨の日など土がぬかるんだ時に金網や電気柵の弱点をついて侵入してきます。
そのまま放っておけば、猪の数が増える(猪豚との混血が進み、沢山の子供を産むようになった)ばかりなので、たまに猟師さんに駆除してもらいます。
そのように駆除してもらった猪のお肉をみんなで分け合っていただきます。
そして今回その分けていただいた猪肉を使って、大和煮に挑戦してみました。
レシピ
猪肉 ‥‥‥‥約1キロぐらい。
水 ‥‥‥‥500mlぐらい。(アク取りで掬う分多めにしています)
砂糖 ‥‥‥‥大さじ5〜6
醤油 ‥‥‥‥100ml
みりん‥‥‥‥100ml
酒 ‥‥‥‥100ml
生姜 ‥‥‥‥5分の1欠片くらい。
ニンニク‥‥‥1玉
※クックパッドの「猪肉のしぐれ煮」のレシピを参考にし、自分で改良してみました。
作り方
鍋に水を入れ火にかけます。
沸騰したら、猪肉を入れよく茹でます。
かなりのアクが出ますので根気よくオタマでアク取りをします。(アク取りをしっかりする事で獣臭さが和らぎます。)
アク取りをし、茹で汁が澄んできたら、生姜.ニンニクを入れ醤油.砂糖.みりん.酒を入れて味付けをし、煮込みます。※私はちょうどお酒をきらしていたので代用として芋焼酎を使いました。
30分以上煮込んだらいったん火を止めて冷まします。(冷める時に味が染み込む！)
再度煮込み直したら出来上がりです。
ポイント
野生の猪肉はかなりすじが多くて固いです、しかし牛すじのように、煮込めば煮込むほど柔らかくなり、すじも柔らかくなり臭みも消え、すじと脂が美味しいです。
私の好みは3日煮込んだ猪肉が大変美味しいと思います。
少し多めに仕込んで1日目、2日目、3日目と味を楽しんでいます。匂いが苦手な人は生姜を少し多めに入れてみて下さい。
まとめ
せっかくいただいた猪肉。山の命に感謝して大事にいただきましょう。
味噌鍋やカレーや焼き肉など様々な調理法がありますが、私は大和煮にするのが好きで、最近は猪肉をいただいたら大和煮を自分で作ってはお酒の肴にしています。
ジビエ料理は癖が強く、どんな細菌やウィルスがついているのかわからないので苦手な人も多いです。
プロの料理人であれば美味しく清潔に見た目も綺麗な料理に仕上げてくれますが、私達素人のジビエ料理はとにかくアク取りをし、よく煮込む事で、臭みや食あたりなどの問題が無くなります。
猪肉は豚肉とは違い体を温め滋養がつきます。とにかく何回も繰り返し煮込む事で美味しく、やわらかくなりますので、皆様もぜひ一度挑戦してみて下さい。
今回の男の料理シリーズは猪肉の大和煮でした。
最後までお付き合いいただき、ありがとうございました。🙏
